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イースト パン作り 食事パン

食パンを焼いたときに出来る気泡って何が原因だろう?

投稿日:2018年9月28日 更新日:

こんにちは!

今回は、一斤型で角食を焼きました。

パッと見ただけだと、上手く焼けているような感じがするけれど、
角には気泡がいっぱい出来ている。

そして、写真を撮り忘れてしまったけれど、クラムもスカスカだった。

このような角の気泡がそこら中にある。

発酵が足りなくてボウズだったり、

逆に行き過ぎてカクカクだったり

と残念な焼き上がりは色々あるけれど、角プクも非常にがっくりする。

しかも今回1斤型で仕込んだので、いつもより量が多い。

サンドイッチ弁当にしようと思って仕込んだのに、こんなに気泡が入っていると作る気がしない。

ここの所、この気泡事件が頻繁に発生している。

毎回出来るので原因を調べてみた。すると・・・

①イーストが多く、発酵時間が短い
②小麦粉の性質に適していない捏ね方。
③生地中の水分量が多め
④捏ね上げ温度が高い
⑤生地の乾燥
⑥手粉が多い
⑦オーブンの温度が低い

などなど様々である。

自分の作り方を見直してみた。

①のイーストの量に関しては、多いとパンの老化が早くなる。という概念があるのでストレートで仕込むときは大体0.5%ほどにしている。よって生地によってまちまちだけれど発酵時間も2~3時間ほどかかる。

②外国産の粉や、最強力粉を使う際はしっかり捏ねて、国産の粉の場合は捏ねすぎないようにする。最近スーパーキングを使っていたので捏ねが足りなかったのかもしれない。でも30分オートリーズ採っているしなぁ。オートリーズは捏ねとは関係ないのだろうか?

③生地中の水分量は食パンなら、70~75%くらいなので普通。

④捏ね上げ温度が高い。これが今のところ一番可能性が高い。いつも捏ねが終わった時に温度を測ることをしていないので何度あるのか分かっていない。

⑤生地の乾燥は注意してラップをかけたり、シャワーキャップを被せたりと配慮している。霧を吹いたりもする。

⑥手粉が多いのも気になっている。手や台に生地がベタベタつくのが嫌なので多めに粉を振ってしまっているような気がする。海外のSNSを見ていると粉の中に生地を置いているような投稿があるので、そんなに振ってもいいんだ。なんて思ったりもしたけれど・・・。どうなんだろ・・。

⑦オーブンの温度は、食パンの場合200℃くらいなので低い。ということはないと思う。

これらの原因を見直してみて、捏ね上げ温度が24℃になるように材料の温度を測りながら仕込んでみた。

捏ね上げ温度を決めるのに、調整しやすいのは水温。

で水温を決める計算式に当てはめてみた。

3(捏ね上げ温度ー摩擦熱)-粉温ー室温=水温

この数式で計算してみる。

24℃で捏ね上げたい。

ホームベーカリーの摩擦熱7℃、冷蔵庫内の粉温13.6℃、室温26.6℃

3(24-7)-13.6-26.6=10.8

え?水温10.8℃??

そんな冷たくていいの?

冷蔵庫から出した牛乳でもこんなに冷たくなくて氷水を使って調整した。

それでも捏ねあがった時は28℃あった。

でも何だか

大分、角プクが減ったような・・・。

全くないわけではないけれど。

クラムも今までに比べると大分きめ細かい。

指に吸い付くようなクラムは食べてもムギュっと噛み応えがある。ちょっと、引きがあったのが残念だったけれど。

 

ネイリストをしていた頃、お客さんにカラーリングをすると少し時間が経ってから、塗ったカラーの表面にぶわ~っとたくさんの気泡が出来たことがあった。

その時、よく『バブった。』なんて言っていた。

お客さんはよくクレームを言っていたけれど、「あなたの手が熱いからです。」なんて言えなかったな。

今更ながら、温度っていろんなところで共通して大切である。


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