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パン作り 自家製酵母 食事パン

目指せ!かっこよくクープ割れしたカンパーニュ

投稿日:2018年8月21日 更新日:

こんにちは!

今回はパン作りの投稿です。

この日、焼いたのはカンパーニュ。

海外の映画に出てきそうな大きな田舎パン。

ハードパンを焼き始めたときに、真っ先に焼いた。

フランスパンでもなく、クッペでもなく茶色いクラムのパンが焼きたかった。

白いパンも好きだけど、茶色いパンは白いパンより美味しいんじゃないか?
と思うのだ。

きっと食いしん坊だから、茶色いパンの方が色々材料が複雑で、美味しいはずと思い込んでいる。

カンパーニュを焼いて、初めてクープは簡単に割れないものなんだ。
と思い知った。

最初は、成形の仕方も良く分からず生地の表面を張らせることもせず、ペティナイフでクープを入れたり、霧吹きでビショビショにしたりしていた。

本を読み、ネットで情報をかき集めて色々試した。

形から入るタイプなので、バヌトン(発酵籠)がないから、上手く焼けないんだ。と100均に行ってバヌトンの代わりになるものを探したり(本物を買わない・・・)、

オーブンの温度が低いからだ。とホームセンターで銅板を買ってみたり。

全て上手くいかなかった。

その頃は、ほとんどカンパーニュのことばかり考えていた。

何回焼いても、お供え餅みたいなのっぺりパンが焼けるので
心が折れかかっていた。

散々焼いて凹んでいたころ、

ボウルを被せて焼くとクープが割れる。

という記事をネットで見つけた。

え?これだけ?

試しに焼いてみたら・・・

割れたのだ。クープが。

エッジまでたっている。

嬉しくて嬉しくて、小躍りした。

今までの苦労もどこかへ消えていった。

去年はスチームなしのオーブンで焼いていたので、ボール被せは欠かせなかったが今は石窯なので、ボールなしでもそこそこクープ割れしてくれる。

けれど、今回はこんな感じ。

十字に入れたクープが一本しか割れなかった。

お尻みたいな形。

パン作りは、本当に思いどおりにいかない。
イメージばかりが先走って、実践が伴わないのだ。

この茶色のクラムが好き。

このくらいの気泡でも、噛むと空気感が感じられて美味しい。

スープやソースをたっぷり吸い取ってくれる。

*カンパーニュ*

リスドォル 70%
全粒粉 20%
ライ麦粉 10%
砂糖 6%
水 80%
レーズン酵母元種 35%
塩 2%

①ボールに水と元種を入れ緩ませておく。
②砂糖と粉類を入れたら、粉気がなくなるまで混ぜ30分オートリーズ。
③塩を入れ、混ぜ2倍になるまで一次発酵。(26℃くらいの室温で5,6時間)
④八割かた、発酵が進んだら三つ折りにしてパンチを入れる。
⑤台に出して、丸めベンチタイム20分。
⑥生地の表面をしっかり張るように、丸く成形する。
⑦30分ホイロを取ったら、好みのクープを入れ、250℃に予熱したオーブンでスチームを入れて、10分。通常焼成で12分焼く。


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