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パン作り 自家製酵母 食事パン

重たい生地をふっくら持ち上げる秘訣  クランベリーと胡桃のクッペ

投稿日:2019年2月14日 更新日:

こんにちは!

レーズンの重さと糖分でいつも膨らまないレーズンクッペがプクッと膨らみクープも割れてくれたので、いい気分になってクランベリーのクッペを焼いた。

このパンもドライフルーツ特有の糖分で何度も残念な姿を見ている。

それが

弱弱しいけれど、何となく丸く膨らみクープも割れている。

今まで、失敗したパンを見て

「何で、こうなるんだろう?これさえ分かれば今後失敗することはないのに。」

といつも思っていた。

それが、分かると何だか自信のような達成感のようなものを得た気分になる。

失敗が続くと、こんな思いばかりするのならもうパン焼きは止めよう。

なんて思うのだけれど上手く焼けると、そんなことを思ったことすら忘れてしまう。

だから、飽きっぽい私でも続いているのだろう。

本当に好きな事は、何年も飽きずに続けることが出来る。

しばらく、そのことから離れてもう手にすることはないかも。と一度手放しても、また時が経って手にしたとき

「ああ、これが本当に好き。」

と気づかされる。

好きは偉大だ。

*クランベリーと胡桃のクッペ*

【材料】

リスドォル   90g
全粒粉   10g
レーズン酵母液   20g
水   60g
砂糖   5g
塩   1.8g
ドライクランベリー   30g
胡桃   20g

全粒紛砂糖を加えると発酵が進みやすい。
*レーズン酵母液で中種ポーリッシュ種を作って仕込むと、さらにボリュームが出て、老化が遅い。


【作り方】

➀ボウルに、レーズン酵母液と水、砂糖、塩を入れ粉類を加えたら、粉気がなくなるまで混ぜ30分オートリーズを取る。

➁熱湯をかけてオイルコーティングを取り除いたクランベリーとトースターで2分ローストした胡桃を細かく割って、 生地に混ぜ込む。

➂室温に2時間おいて二回パンチを入れ、発酵させ、冷蔵庫で一次発酵。

一晩休ませた冷蔵庫から出すと、ポコポコ発酵した生地が

「いい感じだよ。そろそろ焼いて。」

と言っている。

➃クッペ型に成形して、35度で30分ホイロを取り真ん中にスッとクープを入れ300度に予熱したオーブンで蒸気を入れて12~15分焼く。

焼き上がりは、生地がパンパンに張って固い。

香ばしい焼き色と香りが鼻をくすぐる。

周りのクラストが固く香ばしいが、クープが割れた部分はふんわり柔らかい。

このバランスが、最後まで飽きずに食べ進められる秘訣。

こんなに沢山のクランベリーを入れても、しっかり生地を持ち上げてくれる。

「フィリングが多いと、膨らまないんだ。」

と半分諦めていたけれど、パワフルな自家製酵母なら問題なく焼ける。

レーズン酵母なら、ドライフルーツとの相性もいい。

酵母が、静かで元気がないときは、少量の砂糖を加えて消毒したスプーンなどで底から空気を入れるようにしっかりかき混ぜ、28度位のところにしばらく置く。

半日ほどで、ボコボコ泡立ってくる。

酵母の育成に必要な条件は、水、糖分、酸素、温度。

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