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イースト パン作り 自家製酵母 食事パン

美味しい角食

投稿日:2019年1月24日 更新日:

こんにちは!

久しぶりに美味しいと思える食パンを焼いた。

食パンのレシピって、リーンかリッチかその間かによって材料の分量が変わるだけで基本はあまり変わらない。

と思う。

リッチだから美味しい。とは限らないし、リーンだから美味しくないわけではない。

私が何回も食パンを焼いて思うこと。

*引きは強すぎず(捏ねすぎない)
*ふわふわ過ぎず(ホイロを長く取らない)
*しっとりしていて(牛乳や蜂蜜を加える)
*もっちりしすぎず(自家製酵母の影響)
*きめ細かく(適度に油脂を加える)
*ミルキーで(牛乳やスキムミルクを使う)
*ほんのり甘い(低温長時間発酵)
*老化が遅い(低温長時間発酵)

これらが全て備わっているパンは美味しい。と思う。

レシピを同じにしても、その日の気温や湿度、時間で全然違うパンが焼きあがる。

それも面白いけれど、

「あの食パンは美味しかったな。もう一度食べたいな。」

と思うときがある。

それをブレずに焼けるようになったら、もう職人だ。

パン屋さんを始めよう。

*美味しい角食*

【材料】1斤
(中種)
強力粉   115g(46%)
全粒粉   10g(4%)
レーズン酵母液   25g(10%)
ドライイースト   0.8g(-)
水   50g(20%)

(本捏ね)
強力粉   125g(50%)
水   50g(20%)
牛乳   50g(20%)
スキムミルク   7.5g(3%)
砂糖   17.5g(7%)
塩   4.5g(1.8%)
バター   12.5g(5%)

【作り方】

➀中種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで捏ねある程度まとまったら
手で一塊になるまで力を入れて捏ねる。
(中種は水分が少なく固いのでまとまりにくい)

➁常温で4時間以上、発酵させる。

➂ホームベーカリーに塩とバター以外の材料を入れ、その上にちぎった
中種をいれ粉気がなくなるまで混ぜ30分オートリーズを取る。

➃塩とバターを加え、生地を捏ね一次発酵させる。中種がすでに発酵している
ことと全粒粉が入っているので発酵が早い。

➄常温で1時間ほどで一回パンチを入れ生地を鍛える。

➅台に生地を取り出し、ガスを抜き丸めてベンチタイム20分。

➆さらに楕円形に伸ばして、左右を折りたたみ端からクルクル丸めて
成形し油脂を塗った型に入れる。

➇30℃で1時間半ほどホイロを取る。型の八割まで生地が上がってきている。

➈230度に予熱したオーブンで10分、190度に落として15分焼く。

⑩焼きあがったら、型を叩いて脱気。網の上で冷ます。

角った。

好みの焼き色。

久しぶりの1斤は緊張するわ。

全粒粉が入っているけれど4%なのでほとんど分からない。

なのに発酵を促してくれる強い味方。

美味しかったようで、夕食に三枚も食べた旦那さん。

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