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イースト パン作り 食事パン

HIYORIBLOTさんのレシピで美味しい高加水食パン

投稿日:2018年8月28日 更新日:

こんにちは!

今回は、湯種を使った高加水食パンを焼きました。

インスタでよく見かける高加水食パン。

トーストブロートと呼ぶ人もいる。

「しっとり、じゅわっと。リベイクするとサクサク。」

え?

パンなのにじゅわっと?

どういう事?

そんな瑞々しいパン食べてみたい。

レシピを探したけれど、なかなか見つからず。

どうしても焼いてみたかったので、その時はいつも焼く定番の食パンの水分を増やして焼いてみた。

とにかく生地がベタベタ。

フランスパンとか、ハード系のパンを焼くときは80%くらいの高加水なので何となく生地の状態は分かっていたけれど、100%ともなるともう、ホットケーキの種のようなゆるさ。

打ち粉をして、触らないようにスケッパーでひっくり返し何とか型に入れる。

焼けた

違う。

こんなクラムではない。もっと大小様々の気泡が混在しているクラムが理想。

で、ある時見つけた。

パン屋さんが公開しているレシピ。

これはかなりの高加水。

書いてある文言からして美味しそう。

仕込んで焼いてみた。

生地がベタベタなので、ワンローフ成形。(しか出来ない。)

油脂が入らないのに、よく伸びたね。

次の日の朝、切ってみた。

そう。

この感じ。

この気泡。これが見たかった。

この大小様々な気泡が、口に入れた時に何とも言えない空気感を感じるのだ。

そして美味しい。

訳あって、24時間冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまったのだけど過発酵になることもなく、むしろ熟成された旨味を感じる。

粉と水と塩とイーストだけなのに、ほんのり甘く美味しいのだ。

発酵ってすごい知恵だな。

今回、作らせてもらった食パンはHIYORI BROTさんのレシピ。

私、カンホアの塩も海人の藻塩も持っていなくて、ヒマラヤ岩塩を使ったけれども藻塩なんて聞くと海藻の旨味成分が含まれていそうで、聞いただけで美味しい。

本物も食べてみたいな。

パン屋さんの高加水食パンで感動の美味しさだったのは、
ジュウニブンベーカリーのパン。

路面店とかではなく、新宿の京王デパートの中にお店がある。

120%の超高加水の生地で空気感たっぷりのクラムが口の中でとろける。

本当に美味しいと思うパンって、知らず知らず口に運んでしまって気づいたら無くなっている。

もっと、食べたい。と思わせてくれるパンだった。

三軒茶屋のBOULANGERIE NUKUMUKUの毎日の食パンも美味しかった。

92%の高加水でしっとり。何もつけなくてもパンの味だけで食べられる。

また食べたいな。

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