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パン作り 自家製酵母

不完全なルヴァンリキッド

投稿日:2019年1月27日 更新日:

こんにちは!

ヨーグルト酵母を諦めて、今度はルヴァンリキッドをおこしてみた。

過去に一度、おこしたことがあったけれど特に継ぐこともせず使い切った。

自家製酵母は色々な作り方があるので、その中から自分に合った方法で作るのが一番いい。と思う。

捨て種が出る方法とか、毎日毎日粉と水を足していく方法とか、最初から難しい方法は嫌になりそうだったのでこちらの本を参考に仕込んだ。

今は冬で寒く中々発酵しそうにないので、仕込んだ瓶を床暖房の上にタオルに包んで数日放置。

たまに、酸素を取り込むために消毒した箸でグルグルかき混ぜる。

最初は固いペースト状だったものが、だんだん緩くなって水分が出てくる。

匂いを嗅ぐと藁のような日向臭さ。

2日目辺りから、気泡がたくさん出てくる。

ライ麦粉がブワ~と泡立っている感じ。

酸素を取り込むためにかき混ぜる。

4日目辺りから、泡立ちが落ち着いてくる。

あれ?

匂いもちょっと変化。酸っぱいような。わ、失敗したかも。

5日目。

ライ麦粉と水分が分離してライ麦の層から静かにふつふつ気泡が出ている。

生きてた。

でも、匂いはさらに強く酸っぱい。ぬか床のような匂い。

ん?ぬか床の匂いなら、間違ってないじゃん。

ぬか床は発酵食品だ。おばあちゃんが漬けていたきゅうり。大好きだった。

一人で一皿食べてしまうほどだった。

発酵食品で好きなのは、ぬか漬けくらい。

味噌とか納豆とか、ヨーグルトは苦手。

完成系がよく分からないので、気泡が落ち着いてから冷蔵庫で一日放置。

冷蔵庫で寝かせたら、匂いも落ち着くかな。と思ったけれど特に変わらず。

どうしても自家製酵母って見た目が綺麗じゃない。

ルヴァンリキッドは特にそう。

仕込んでから6日目。

粉とリキッドと塩と水で生地を仕込んだ。

14時間発酵させたけれど、ひと回り膨らんだかな?程度の発酵。

でも、気泡は出来ている。

ま、実験なので焼いてみることに。

キュッとしめて成形しても、だら~っと流れていく。

丸めた生地から、酸味のような匂いがする。オーブンに変な匂いがつかないか心配。

でも焼いたら膨らむかも。

焼いてみた。

焼き色も曖昧な、ピタパンみたいなパンが焼けた。

やはり発酵力は弱いようだ。

そもそも、ルヴァンリキッドは単体で使うことはあまりしないよう。

イーストと併用したり。

でも、今回はルヴァンリキッドが出来上がったのか知りたかったので単体で仕込んでみた。

切ってみたら、大きな気泡。

発酵力が安定していないのだろうか?

真ん中は火が通っていない感じ。

でも、焼きあがったらあの酸臭がしない。

しないどころか、何だかいい匂い。何の匂いだろう。何と表現したらいいのだろう。

そう、鰹節みたいな、だしの匂いみたいな、トマトソースみたいな。

グルタミン酸、旨み成分の匂いだ。

食べてみると、美味しい。

酸味?ほとんど感じない。

リキッドの状態でなめた時は、ピリッと酸っぱい感じがしたのに。

これがルヴァンリキッドの味なのか。

ちょっと感動。

パンはひどいビジュアルだけれども、こんなに美味しいパンになるんだ。

ルヴァンリキッドって。

これを完成系に持っていかなきゃな。

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