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イースト パン作り 食事パン

次の日でも、しっとりふんわりが続く中種法

投稿日:2018年8月13日 更新日:

こんにちは!

あつです。

今回は、パン作りの話です。

中種法とは、

仕込みに使う小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法である。

こうすることで、

発酵が進んでいるので柔らかな生地となり

ボリュームのあるパンが焼け、次の日も柔らかな状態が続く。

私は、釜伸びを狙った食パンや、糖分が多く水分が抜けて固くなりやすいブリオッシュなどを焼くときにこの方法で仕込む。

生地を仕込んだ時に本当にふわっとやわらかい感じに捏ねあがる。

ストレートの生地の硬さとは全然違う。

ただ、作業が1つ増えるので面倒と言えば面倒。

でも次の日に食べたパンがパサっとしてるのは悲しい。

美味しいものを食べたい。という気持ちがあるから仕込めるようなもの。

食い意地が張ってる…。

この時焼いたのは、正角型の山食。

私にしては大きく釜伸びしてくれて、オーブンを覗きながら「ウホッ‼︎」っとご満悦。

キタノカオリで焼くと、香ばしく甘い香りがして思わずクンクン嗅いでしまう。

焼きたて冷めたてをスライス~。

あれれ~?気泡だらけ・・・。

何だ~。

でもしっとり柔らかい。

やっぱり中種ってすごい。しばらくはまりそう。

*中種法でふわふわ食パン*

【中種】

キタノカオリ 70%

水 40%

インスタントドライイースト 0.8%

【本捏ね】

キタノカオリ 30%

砂糖 6%

塩 2%

牛乳 30%

バター 5%

①中種を合わせて混ぜ一次発酵、常温で四時間。
(中種はグルテンが出るまで、混ぜすぎない。)

②本捏ねと中種を合わせてホームベーカリーで生地作り。
5分後、バターを投入する。

③フロアタイム、30分取る。

④ガスを抜き、丸めてベンチタイム20分。

⑤丸めなおして成形し油脂を塗った型に入れホイロ。

⑥生地が型から少し出るくらいまで育ったら、220℃に予熱したオーブンを200℃に下げて、25分焼成。

⑦オーブンから出したら、型を台に打ち付けて空気を抜き、焼き縮みを防ぐ。


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