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パン作り 自家製酵母

豊富な知識と豊富な経験が必要な自家製酵母

投稿日:2019年1月26日 更新日:

こんにちは!

冷蔵庫に眠っていたレーズン酵母をリフレッシュさせて久しぶりにパンを焼いたら、すごく膨らむしクープが開くし、エッジも立つし、砂糖入れていないのに甘いし、旨みがあって美味しかった。

すっかりまたまた自家製酵母熱が沸いてきて、ヨーグルト酵母もおこした。

レーズン酵母液をちょろっと入れてあげると、あっという間に発酵するので失敗がない。

粉を加えて作るヨーグルト酵母なので、発酵していく間にどんどん大きく育つ。

三倍ほどの嵩になったので、冷蔵庫で寝かせてからバターロールの生地を仕込んだ。

ホームベーカリーで生地つくり。

回して数分経ってから中をのぞくと、

ドロドロ。

え、計量間違った?

グルテンが出来るまで少し放置したけど、どんどんドロドロになっていく。

まるで出来たグルテンを崩壊しているような感じ。

何とかまとめて、一次とってベンチタイムで分割するときもべたべた。

打ち粉をいっぱい振って、さあバターロールの成形。

と挑戦したけれど、生地が麺棒にくっ付いて上手く伸ばせない。

バターロールの成形は生地の状態が命。

少しでも扱いにくいな。と思ったら、成形は諦めて他のパンにしたほうがいい。

どうやっても成形は無理そうだったので、ただ丸くまとめただけの丸パンを焼くことにした。

ハンバーガーバンズのよう。

焼き色強い。

ヨーグルト酵母の仕業か・・・。

あんなに、ドロドロのもんじゃ焼きのような生地からよくパンが焼けた。

うん、裏側も焼きすぎ。

一応、形にはなったけれど毎回ドロドロの生地でパンを作るわけにはいかない。

ちゃんと膨らむという事は、発酵力はある。けれどグルテンを崩壊させてしまうという事は酵母の中の酸がタンパク質を壊してしまっているのだろう。

酢酸菌とか乳酸菌とか、酵母の中には色々な菌が住んでいるらしい。

詳しい事はよく分からないけれど。

残念ながら、ヨーグルト酵母は諦めた。

自家製酵母は生き物だ。

日々変化するので簡単に扱えるものではない。

豊富な知識と豊富な経験が必要だ。

めげずに新たに、起こしているのはルヴァンリキッド。

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