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パン作り 自家製酵母 食事パン

レーズン酵母液で仕込む中種法の山型食パン

投稿日:2018年9月1日 更新日:

こんにちは!

一斤型で、ドカーンと食パンを焼きたくなった。

一年半位、パンを焼き続けて恐らく一番焼いたであろう山食。

ベーカーズパーセントでの量をやっと覚えたけれど一斤はたまにしか焼かないので計算機を叩きながらの計量。

その量の多さに毎回ビクビクしながら仕込む。

こんなに?こんなに入れて大丈夫?

とても不安になる。

私の事だから絶対間違っているに決まってる。

でも大抵間違っていることもなく、驚くことに後入れの塩も忘れたことがない。

よく、「塩を入れ忘れてまずいパン焼けた。」という投稿を見るのだけど、

不味いってどんな?って気になる。

わざわざ作ってみる勇気はないけれど。

今回は、いつもの中種法でレーズン酵母液を仕込み水に40%使い、イーストも入れて。

粉はゆめちからブレンドを使ったのだけど・・・。

窯伸びしなかったなあ。

不細工山。

三ツ山焼くと、いつも高さがバラバラに焼ける。

真ん中がポコッとした山になるように、両方の生地より10gほど多く分割しているんだけどな。

そして、完全に焼き色つきすぎ。

型が黒なので熱伝導率がよく、アルタイトの型と同じ温度と時間で焼くと完全に行き過ぎるのに、見極めが甘かった~。

以前のオーブンは古かったこともあり、普通の食パンでさえ230℃から240℃くらいで30分焼いていた。

それでもしっかり焼きあがった色にはならず。

石窯に変えてからは、190℃で23分くらいがふんわり焼ける。

ここは好みだけれど私は耳が固くてパサッとしているのが苦手なので、軽めに焼くのが好き。

ただ、ケーピングしてしまうのが難点。

切ってみると、耳の厚さが良く分かる。

耳だけ噛みちぎりにくく、口の中で残る。

ヤマザキのダブルソフトが人気だったのが分かるなあ。

ダブルソフトは耳だけ残す子供のために食べやすく開発したパンらしい。


キメが粗い。

軽めに焼いてバタートースト。

食パンを焼いたときは面倒だけれど、食べる直前に切るようにしている。

先に切ってしまうと、表面があっという間に乾燥して固くなるから。

面倒くさいんだけど。

*レーズン酵母の食パン*

【材料】
・中種 ゆめちからブレンド 70%
    レーズン酵母液 40%
    インスタントドライイースト 0.3%
・本捏ね ゆめちからブレンド 30%
     砂糖 6% 
     塩 2%
     牛乳 30%
     バター 6%

【作り方】
①中種の材料を合わせて、粉気がなくなるまで混ぜ四時間常温発酵。
②中種とバター以外の本捏ねの材料をホームベーカリーに入れ生地作り。5分後、バター投入。一次発酵30分。
③生地を台に出し3分割。(一つは10g多くする)
 丸めてベンチタイム20分。
④丸めなおして成形し、油脂を塗った型に入れてホイロ。
⑤生地が型から少し頭を出したら、210度に予熱したオーブンを190℃に下げ23分焼く。型を台に打ち付けて空気を抜き焼き縮みを防ぐ。


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