class="post-template-default single single-post postid-2580 single-format-standard custom-background post-name-nukumukubread post-type-post" >

イースト パン作り 食事パン

NUKUMUKUさんの毎日の食パン(ふんわりタイプ)を焼いてみた。

投稿日:2018年11月7日 更新日:

こんにちは!

最近、メディアでも話題の高価水パン。

粉を100とした時、70%を超えると高加水になるそうだ。

少ないと、ベーグルのようなむっちりしたパンになり、多いとチャバタのようなクラムがじゅんわりしたパンになる。

日本人は唾液の量が少ないらしいので、硬くてぱさぱさしたパンは食べにくい。

柔らかくてもっちりした食感のパンが人気なのは当然の事かもしれない。

また、焼いてから日が経っても硬くなりにくいという利点もある。

今回焼いたのは、こちらの本から。

BOULANGERIE NUKUMUKUさんの三軒茶屋 毎日の食パン(ふんわりタイプ)

以前、お店で購入して食べたとき、とっても美味しくて感動した。

同じに作れるわけはないのだけれど、レシピが公開されていれば焼いてみたくなる。

でも、レシピにレーズン種(レーズンで起こした酵母)と老麺(前日仕込んだリーンなパン生地の一部)とある。

どちらも用意できそうになかったので、イーストを使って低温長時間発酵(冷蔵庫で15時間)させた。

こちらのレシピは加水率90%なのだけれど、べた付いて成形が難しいので室温において復温させない。

冷えた状態で成形する。

そうすると、生地が締まっているので成形しやすい。

 

 

この本では、

多加水パンを成形しやすくするコツ

➀パンチ回数を増やす。
(発酵の途中で2~4回パンチをする。)
➁ミキシング後半に高速で足し水を行う。
(手ごねの場合は無理かな・・)

➂冷蔵発酵を行う。
(生地がべた付きにくく伸展性が高まる。)

これらの方法のどれか、または併用して仕込むことをお薦めしている。

 

➀と➁を実践してみたけれども、素人にはとても難しい。

何とか丸めて型に入れ、焼いたら

うわー、すごい窯伸び。

でも、何だかいびつ。

 

すごく窯伸びした時、中は大体こうなる。

クラムを触るとしっとり濡れていて、そのまま食べると水分の多さを感じる。

クラストは、カラメル化して甘く香ばしい。

このパンは焼かずに食べるのが一番好き。

 

 

 

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

Follow me!

-イースト, パン作り, 食事パン
-, , , , , , , , , , , , ,

執筆者:

関連記事

目指せ!かっこよくクープ割れしたカンパーニュ

こんにちは! 今回はパン作りの投稿です。 この日、焼いたのはカンパーニュ。 海外の映画に出てきそうな大きな田舎パン。 ハードパンを焼き始めたときに、真っ先に焼いた。 フランスパンでもなく、クッペでもな …

自家製カスタードクリームで安心 アップルクリームパン

こんにちは! 自家製カスタードクリームを詰めたアップルクリームパンを焼きました。 しっとりふわふわの口溶けがいいパンと相性ぴったりのカスタードクリーム。 甘くて幸せな気分になります。   * …

短時間発酵より断然美味しい低温長時間発酵のミニバゲット

こんにちは! 今回は、手の平に乗っかるほど小さいバゲットを焼きました。 パン屋さんに売っているようなサイズは恐れ多くてまだ焼いたことがない。 子供の頃は、フランスパンって固くてパサパサしていて味がない …

牛乳の香りが濃いミルクブレッド

こんにちは! 普段、牛乳を飲むことはほとんどありませんがパンを焼くためとコーヒーを飲むときのために1lサイズを買っています。 今回は牛乳で捏ねたミルクブレッドを焼きました。 牛乳で捏ねるとふんわり柔ら …

気紛れな自家製酵母達

こんにちは! また、新たに起こした酵母たち。 左から、ルヴァン元種、不知火酵母液、レーズン酵母液。 安定のレーズン酵母やパワフルな柑橘系の酵母に比べて、ルヴァンは何だか見かけは倍量に膨らんでいるけれど …

2020年4月
« 8月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

11歳には見えないチワワのサーブの事や日常の些細な事をツイートしています。

人気ブログランキングに参加しております。


人気ブログランキング